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産直野菜で作った糖しぼり大根

糖分と塩分の浸透圧を生かしました。箸がすすむ、パリッとした歯ごたえ。

産直野菜で作った糖しぼり大根

栽培方法が明らかな産直大根を使用。

原料の大根は、産直産地で農薬削減に取り組んで育てた大根を使用。工場で葉を落とし、一本一本半割りに。皮ごと使っているので、表面の傷や斑点は、できるだけ手作業で取り除いてから使用しています。

砂糖、塩、酢のみで漬けました。

「糖しぼり」とは、糖分や塩分の浸透圧を利用して水分を抜く方法。調味液に漬けるのではなく、砂糖や塩をじかにふってしっかり水分を抜くことで、パリッとした食感が生まれます。素材の味を生かすため、化学調味料や甘味料は使わず、家庭で使う調味料と同じ、砂糖、食塩、米酢のみでシンプルに漬け込みました。

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人気商品への道すじをつけた、開発途中の厳しい評価。

開発には、パルシステム東京の組合員による商品開発チーム「産直大根漬物隊」(活動当時)が協力。

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皮あり、皮なし、塩分、糖分を変えたものなど、何種類もの試作と試食を繰り返しました。当初進めていた「皮なし」は、商品検討会議で「歯ごたえが中途半端」と厳しい評価を受けましたが、そのことで商品の方向性が明確に。「皮あり」で商品化を進め、2008年に新登場。今ではパルシステムを代表する人気商品へと成長しました。

商品に込めた想い

「グリンリーフ(株)」開発部開発部長 原ミツ江さん(取材当時)

「グリンリーフ(株)」開発部開発部長 原ミツ江さん(取材当時)

農家で手作りしていた「糖しぼり」という製法にならい、家庭にある調味料だけで作っています。砂糖と塩で漬けるからこそ、この味や食感が出るんです。漬け具合が均一になるよう、手作業で天地返しをするのも大事。手間はかかりますが、喜んで食べていただけるとうれしいですね。

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