本枯かつお節花削り

手間ひまかけた、上品な風味。「本枯節」をふだんのくらしに。

本枯かつお節花削り

上品な風味が魅力の「本枯節」。

だしをとったり、そのまま食べたりと、日本の食卓を支えるかつお節。質にこだわりたいとも思うけれど、ふだん使いするものだからなかなか…そんな思いにこたえる商品ができました。

本品に使ったのは、高級料亭などで使われる「本枯節(ほんがれぶし)」。かつおをいぶし乾燥した「荒節(あらぶし)」に、カビ付けと天日干しを4回以上繰り返したものです。「荒節」に仕上げるだけでも約1カ月、「本枯節」になるまでに3カ月~半年もの時間を要します。

伝統製法で職人の手により、時間と手間をかけ、脂と水分を抜いた「本枯節」は、うまみが凝縮。いぶし臭が強くコクのある「荒節」に対して、味も香りも、上品でまろやかです。

天日干しのようす

原料は“一本釣り”したかつおのみ。

本枯節の原料は、“一本釣り”したかつおに限定。刺身にできるほど質がよく、かつお節などの加工用に出まわることは多くありません。

かつおは、海面付近まで上がったり潜ったりしながら回遊している魚です。一本釣りにするのは、エサを求めて水面付近に上がってきたかつお。脂のりがほどよく、かつお節作りにもってこいとされています。

一本釣りのようす

削り方は、花削り。

削り方は、約0.05㎜厚の「花削り」。一枚が大きく、花びらのように舞う幅広の削りあがりが特徴です。短い煮だし時間で香りがたち、トッピングに使えば、食感も楽しめる。
「本枯節」ならではの上品な香り、強いうまみとコクを、ふだんのくらしから感じてみてください。

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